Švýcarské sýry

Švýcarsko: Ráj pro milovníky sýrů

Zkuste v mrazivých zimních dnech zavítat do švýcarské restaurace. Jakmile otevřete dveře, bouchne vás do nosu těžká, ale velmi příjemná vůně. Začínáte přemýšlet, co to tu tak jitří vaše čichové buňky a vtom spatříte skupinku lidí sedící u stolu. Před sebou mají bublající kotlík, ze kterého se valí pára. Tak odtud přichází ta omamná vůně, pomyslíte si. V rendlíku totiž zrovna bublá jedna z věhlasných švýcarských sýrových specialit, fondue.

O původ tohoto sýrového pokrmu se odedávna přou frankofonní kantony Švýcarska s francouzským Savojskem. Pravděpodobně se však fondue začalo připravovat souběžně na obou stranách hranice a podle legend si na něm snad vůbec poprvé pochutnávali mniši, kteří v době půstu nesměli přijímat pevnou stravu, a tak je napadlo v rendlíku roztavit sýr. Ostatně, slovo „fondue“ znamená ve francouzštině „tavený“. První doložený recept na tuto pochoutku pochází již z roku 1699 a Švýcaři se dnes právem považují za mistry v jeho přípravě.

Fondue a raclette: Ochutnejte švýcarské sýrové speciality

Takové fondue má několik různých variant, které se liší region od regionu. Nejčastěji se jedná o směs švýcarských sýrů ementál a gruyère, která se společně s bílým vínem nechává roztavit ve speciálním rendlíku (tzv. caquelon). Do této husté směsi si pak strávníci namáčejí kousky chleba napíchnuté na dlouhých vidličkách. Celá sýrová dobrota se během pojídání udržuje teplá díky malému plamínku, který osazenstvo kolem stolu udržuje díky petrolejovému hořáku přímo pod kotlíkem. Večer strávený nad fondue je pro Švýcary takřka rituálem, během něhož se setkávají se svými přáteli nebo rodinou. Platí přitom pravidlo, že ten, kdo utopí svůj kousek chleba v sýrové směsi, musí celému osazenstvu kolem kouřícího se caquelonu zaplatit rundu něčeho dobrého k pití.

Fondue však není jedinou švýcarskou pochoutkou, z níž se line omamná sýrová vůně. Vyhledávaným pokrmem je v malé zemi pod Alpami také raclette. K jeho přípravě se používá stejnojmenný sýr, který se taví na malých teflonových lopatičkách ve speciálním grilu. Z lopatek se rozteklý sýr seškrabává a pojídá s vařenými bramborami, naloženými cibulkami, okurkami nebo třeba malými kukuřičkami.

Pestrá švýcarská sýrová paleta

Obě sýrové speciality vám zachutnají především v chladných zimních dnech. Ale milovníci sýrů si nemusí zoufat ani v případě, ocitnou-li se ve Švýcarsku v létě. Sýry jsou totiž jedním ze symbolů země a každý švýcarský kanton má svou vlastní sýrovou specialitu. Vyrábějí se tu slané sýrové koláče (v německy mluvícím Švýcarsku známé pod chrčícím slovem „chäschüechli“), sýry se přidávají do polévek, omáček i bramborových pokrmů. Pochutnáte si na nich k snídani nebo během večerního posezení u vína. Ve Švýcarsku se vyrábí více než čtyři stovky druhů sýrů s širokou škálou chutí.

Vyzrálý ostrý Appenzeller produkuje severovýchod země, Sbrinz je suchý sýr připomínající italský parmazán, Tilsiter z východního Švýcarska má sytou žlutou barvu a lahodnou smetanovou chuť. Pikantní kořeněný sýr „tête de moine“ (doslova „mnichova hlava“) vyrábějí švýcarští mniši už od 12. století a krájí ho na speciálním kulatém prkénku s ostrým otáčivým nožem uprostřed (tzv. „girolle“). Daleko za švýcarské hranice pak sahá věhlas sýru gruyère a oblíbeného ementálu. Návštěva jejich výroben navíc patří k nezapomenutelným zážitkům, které si ze Švýcarska můžete odvézt.

Gruyère a ementál: Švýcarské sýry známé celému světu

Gruyères je pohádková středověká vesnička v předhůří Alp, ukrytá pod kopcem s majestátním opevněným hradem. Hrad v minulosti patřil zdejším hrabatům a uvnitř můžete shlédnout jak dobové místnosti s vlámskými tapiseriemi, tak stálou expozici HR Gigera, držitele Oscara za výtvarnou podobu filmu Vetřelec. Většina návštěvníků však do Gruyères míří proto, aby shlédla výrobu vyhlášeného sýru a poodhalila tak kousek jeho tajemství – ať už v Maison de Gruyère nebo v mlékárně Pringy na kraji vesnice. V restauraci v Maison de Gruyère se nadto nabízí možnost ochutnat vynikající speciality se sýrovou chutí. Vyzkoušejte třeba zdejší poctivou cibulačku posypanou sýrem gruyère.

Sýr gruyère považují gurmáni za poklad západního Švýcarska. Podle nezměněné receptury se tu vyrábí již od roku 1115 a vybrat si můžete mezi několika variantami jeho zralosti – od mladého a jemného „doux“ až po velmi vyzrálý s intenzivní chutí „vieux“. V sýru gruyère je údajně obsaženo na 75 různých vůní, však se také krávy produkující mléko k jeho výrobě pasou na těch nejkrásnějších alpských loukách posetých horskými bylinami.

Ještě větší slávy dosáhl švýcarský sýr ementál s jemnou oříškovou chutí, kterému se někdy přezdívá „král sýrů“. Vyrábí se v německy mluvícím Švýcarsku, jen několik kilometrů východně od hlavního města Bernu, v údolí Emmental, které sýru dalo jeho jméno. I zde můžete navštívit tradiční výrobnu a restauraci s chutnými pokrmy, v nichž ementál hraje hlavní roli. A vězte, že z ukázkové výrobny Emmentaler Schaukäserei budete odjíždět s taškou plnou sýrů, které vám ještě doma v obýváku připomenou chuť a vůni kouzelného Švýcarska.


Text a foto: Barbora Klementová, 30. 6. 2017
Autorka je tvůrcem blogu o radosti z cestování www.cestoholik.cz

Zobrazeno: 1824x